COCINA DE LA INDIA

UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)


4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE

BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.




PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON NITROGENO LIQUIDO

TRAER ESTOS PRODUCTOS POR GRUPO

CREMA LYNCOTT 2LITROS
AZÚCAR REFINADA 1 KILO
FRESA 1 KILO
COBERTURA AMARGA 500 GRS
TORTILLERO DE UNICEL 4 PZ
BRANDY O RON 120 MLT
AGAR AGAR TEXTURIZADO 1 PAQUETE (NO EN POLVO) SE VENDE E TIENDAS ORIENTALES
GRENETINA 100 GRS
GOMA DE XANTANA 20 GRS
CARBOXIMETIL CELULOSA 25 GRS
ALGINATO SODICO 20 GRS
CLORURO DE CALCIO 100 GRS
CARGA PARA SIFÓN DE CREMA 3 PZ
HARINA 1 KILO
MANTEQUILLA 300 GRS
MARGARINA 300 GRS
HUEVO 5 PZ
HIELO 1 BOLSA
PAPEL ENCERADO 3 METROS
PULPA DE TAMARINDO CON AZÚCAR 1 LITRO MARCA TUCAN
LIMÓN 10 PZ
PULPA DE MARACUYA 300 MLT
TRAER DIFERENTES LICORES O MIXES PARA PREPARAR BEBIDAS

CORTES Y GUARNICONES

YORKSHIRE PUDDING


500 MLT LECHE TIBIA
75 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
250 GRS HARINA
5 PZ HUEVO
5 GRS SAL
Mezclar todos los ingredientes a mano vaciar en moldes para muffin engrasados,
hornear a 250ºc hasta que suban y secar a 150ºc por 10 minutos


FAVOR DE LLEVAR LA CARNE DESCONGELADA Y LOS DEMÁS INGREDIENTES VISTOS EN CLASE

COCINA ESPAÑOLA

PAN TOMATE


1 BAGUETTE
250 GRS JAMÓN SERRANO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ORÉGANO

PAELLA

FAVOR DE TRAER ESTOS PRODUCTOS DE BASE MÁS LOS PRODUCTOS DEL TIPO DE PAELLA QUE PREPARARÁN.

2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 KILO DE ARROZ LARGO PRECOCIDO
2 PZ JITOMATE BOLA
1 KILO HUESO DE POLLO O 1 KILO DE CABEZA DE PESCADO Y COLA PARA PAELLAS DE MARISCOS Y MIXTAS
AZAFRÁN
1 LTR ACEITE

PAELLA DE ANGUILA
300 GRS EJOTES FRESCOS
150 GRS ABAS VERDES
800 GRS ANGUILA FRESCA LIMPIA

PAELLA CAMPESTRE
300 GRS EJOTES VERDES
800 GRS POLLO
500 GRS CHORIZO DE CERDO
250 GRS CHAMPIÑONES

PAELLA MIXTA

300 GRS EJOTES VERDES
500 GRS POLLO
500 GRS CHORIZO DE CERDO
300 GRS COSTILLA DE CERDO
3 PZ JAIBA
200 GRS CAMARÓN CRUDO CON CABEZA
500 GRS SALCHICHA
400 GRS ALMEJAS

PAELLA DE CARACOL

300 GRS EJOTES VERDES
300 GRS ABAS VERDES
1 KILO DE CARACOLES LIMPIOS

PAELLA VALENCIANA

300 GRS EJOTES VERDES
500 GRS POLLO
500 GRS DE CARACOLES LIMPIOS
400 GRS CONEJO
2 PZ HOJA DE LAUREL
200 GRS GARROFÓN

ELABORACIÓN DE SALSAS Y EMPLATADOS

FAVOR DE TRAER LOS FONDOS DE LA CLASE ANTERIOR
CADA BRIGADA TRAERÁ ESTA LISTA DE PRODUCTOS PARA PREPARAR LAS GUARNICIONES

3 PZ ZANAHORIAS
2 PAPAS ALFA GRANDES
5 ESPÁRRAGOS VERDES FRESCOS
5 TOMATES CHERRY
3 RAMAS DE ALBAHACA
3 RAMAS DE PEREJIL
100 GRS EJOTES
120 GRS BROCOLI
5 PAPAS CAMBRAY
200 MLT VINO TINTO
SAL
AZÚCAR
500 GRS HARINA
500 MLT ACEITE
500 GRS MARGARINA

LISTA DE PRODUCTOS SEGÚN EL PLATILLO QUE LES TOCO EN EL SORTEO

RACK DE CORDERO
1 PZ CEBOLLA
5 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
100 MLT VINAGRE BALSÁMICO
2 RAMAS ROMERO DE OLOR
VINO TINTO

MAGRET DE PATO

1 PZ CEBOLLA
5 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO TINTO

FILETE DE CERDO

1 PZ CEBOLLA
5 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO BLANCO

FILETE DE RES

1 PZ CEBOLLA
5 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO TINTO

GARRA DE LEÓN

1 PZ CEBOLLA
5 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA BLANCA
2 RAMAS ENELDO
VINO BLANCO
CREMA NATURAL

FONDOS PARA SALSAS

FONDO DE AVE ROSTIZADA

1 KILO HUESO DE POLLO
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA

FONDO DE PESCADO Y FUMET
1 KILO DE CABEZA DE PESCADO COLA Y VERTEBRAS
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
4 PZ JITOMATE
HILO CÁÑAMO BLANCO
VINO BLANCO


FONDO DE RES
1 KILO DE HUESO DE RES
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CAÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA


DEMI GLACE
1 KILO DE HUESO DE RES
3 PZ ZANAHORIA
1 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA
PASTA O PURÉ DE TOMATE 300 GRS
VINO BLANCO
PANCETA O TOCINO AHUMADO 100 GRS
CHAMPIÑONES 50 grs

BISQUET DE CAMARÓN

300 GRS DE CAMARÓN CON CABEZA (CRUDO)
3 PZ ZANAHORIA
1 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA
PASTA O PURÉ DE TOMATE 300 GRS
VINO BLANCO
BRANDY
300 MLT CREMA LYNCOTT


PANES EUROPEOS

2 KILOS DE HARINA
30 GRS SAL
40 GRS LEVADURA
ROMERO FRESCO
JITOAMTE 4 PZ
ORÉGANO 10 GRS
QUESO PHILADELPHIA 1 PAQ
250 GRS AZÚCAR
50 MLT ACEITE DE OLIVA
500 GRS HARINA INTEGRAL
500 GRS HARINA DE CENTENO
100 GRS HOJUELAS DE AVENA
4 PZ HUEVO
200 GRS MANTEQUILLA

favor de pedir marmitas de 4 lts
charolas para horno
batidoras con gancho
coludos
cucharas de servicio
batidores de globo

COCINA ALEMANA

SPAETZLE

500 GRS HARINA
2 PZ HUEVO
12 GRS SAL
6 GRS POLVO PARA HORNEAR
C/S LECHE
10 HOJAS DE ALBAHACA TRITURADAS

Mezcle todos los ingredientes hasta formar una pasta de consistencia espesa, caliente agua perfumada con hojas de laurel,cebolla, ajo.
ponga la masa en un colador de maya y untar con un miserable dejando caer la pasta sobre el agua hirviendo,retire la pasta cuando esta flote y vacíe en la salsa.

SALSA CREMOSA DE QUESO

300 MLT CREMA LYNCOTT
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 OZ ACEITE
200 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
120 GRS QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
NUEZ MOSCADA AL GUSTO
1/2 MANOJO DE CEBOLLIN PICADO FINO.
1 LATA DE CERVEZA CLARA

Acitrone la cebolla y el ajo con mantequilla y aceite, agregue la leche y la crema, deje hervir.
cuando rompa el hervor agregue sal, pimienta, nuez moscada y queso parmesano y cerveza.
triture o cuele la salsa y agregue el cebollin picado finamente.

EMBUTIDO DE CARNES

BOLSA DE SALCHICHA FRANKFURT (MC CORMIC TELEFÓNO 52015746 LLAMAR PARA VER DIRECCIÓN)
300 GRS CARNE MOLIDA DE RES
300 GRS CARNE MOLIDA DE CERDO
100 GRS HIELO
150 GRS LARDO DE CERDO
1 PZ PIMIENTO ROJO (PUEDE SER EN LATA)
SAL DE CURA (COMPRAR EN LA TIENDA DE MC CORMIC)
PIMENTON
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA NEGRA
COMINO
AGUA FRÍA SI ES NECESARIO
HILO CAÑAMO


procesar las carnes junto con el lardo y los demas ingredientes agregar la mitad del hielo y la otra mitad al final rellenar la tripa y cocer de 70ºc a 80ºc maximo por 35 minutos retirar y refrescar en agua con hielos

ESTRUDEL DE MANZANA

1KILO Y MEDIO DE MANZANAS ROJAS
400 GRS AZÚCAR
250 GRS NUEZ
CANELA EN POLVO
JENGIBRE EN POLVO
RALLADURA DE 2 LIMONES
1 PAQ DE PAN MOLIDO
200 GRS UVA PASA
Pelar y cortar las manzanas en macedonia, mezclar con los demas ingredientes y reservar
PASTA PARA ESTRUDEL

500 GRS HARINA
2 OZ ACEITE
5 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
AGUA C/S

Mezclar todos los ungredientes y dejar reposar sobre el horno cubriendo con un plástico.

300 grs mantequilla fundida
1 brocha
1 manta de 1.5 metros x 1.5 mts.
CREMA INGLESA
500 MLT CREMA LYNCOTT
2 YEMAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
VAINILLA AL GUSTO
1 OZ RON O BRANDY

PAN NEGRO

600 GRS HARINA DE TRIGO
200 GRS HARINA DE CENTENO
200 GRS COCOA EN POLVO
20 GRS SAL
550 MLT AGUA
30MLT YOGURT NATURAL
1 CERVERZA OSCURA
120 GRS SEMILLA DE TRIGO COCIDA
18 GRS LEVADURA
20 GRS AZÚCAR

LASAGNA BOLOGNESA, TIRAMISÚ

Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

400 grs harina
3 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

EQUIPO
1 ESCOFFIER
1 MARMITA DE 5 LITROS
1 ARAÑA
1 PINZAS GRANDES
4 BOWLS GRANDES
2 CAZOS CÓNICOS
1 RODILLO
1 MAQUINA PARA PASTA
1 KITCHEN AID
1 RALLADOR
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS DE SERVICIO
LOZA PARA MONTAR PLATOS IMPERIALES
1 CHAROLA PARA HORNO
1 BROCHA
1 PALA O VOLTEADOR DE ACERO

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.



CHICHARRÓN DE QUESO
100 GRS QUESO PARMESANO FRESCO
SARTÉN DE TEFLON
PALA DE MADEERA 1

TIRAMISÚ


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 30
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA FILADELFIA
Claras de huevo Pz 4
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 3
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 50
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
JARABE NATURAL 20 MLT
BOWLS DE ACERO GRANDES 3
BATIDORA
ESCOFIER 1
BATIDOR DE GLOBO 1
COLADOR FINO 1
1 COLUDO

COCINA ITALIANA

PASTA FRESCA

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

400 GRS HARINA EXTRA PARA EXTENDER
EQUIPO

MAQUINAS BATIDORAS
MAQUINAS PARA PASTA
PEDIR UNA KITCHEN AID CON ADITAMENTO PARA PASTA
1 RODILLO


RELLENOS

SALMÓN O ATÚN FRESCO

150 GRS SALMÓN O ATÚN FRESCO
20 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
10 MLT CREMA
50 GRS QUESO CREMA

RELLENO DE MOLIDA

250 GRS MOLIDA DE RES
40 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 PZ DE HUEVO

RELLENO DE QUESOS

100 GRS QUESO MANCHEGO
100 GRS QUESO CHEDART
50 GRS QUESO CREMA
SAL Y PIMIENTA

RELLENO DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
40 GRS CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
4 TIRAS DE TOCINO

SALSA

SALSA BLANCA

400 MLT CREMA NATURAL
100 MLT LECHE
50 GRS CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA

SALSA POMODORO

4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
50 MLT PURÉ DE TOMATE
2 AJOS
1 CEBOLLA
1 OZ ACEITE
20 GRS MANTEQUILLA
1 RAMA ALBAHACA
2 ZANAHORIAS
2 TIRAS DE TOCINO


PARA MONTAR
100 MLT CREMQA NATURAL
200 GRS QUESO MANCHEGO
80 GRS QUESO PARMESANO


EQUIPO
1 PROCESADOR
SARTENES EXTENDIDOS GARNDES
2 COLUDOS O CONICOS
1 MARMITA DE 4 LTR
TABLAS
PLATOS IMPERIALES
1ARAÑAS PARA PASTA
2 BOWLS GRANDES
CUCHARON
CUCHARAS DE SERVICIO

COCINA ORIENTAL

SUSHI, TEMAKI,NIGIRI O OMUSUBI,
1.5 KILO DE ARROZ GRANO CORTO (PARA SUSHI COMPRAR EN TIENDA ORIENTAL O SUPER)
200 MLT VINAGRE DE ARROZ
150 MLT AZÚCAR
50 GRS SAL
1 PAQ QUESO FILADELFIA
250 GRS SALMÓN FRESCO EN TROZO O FILETEADO FINO
5 CAMARONES GRANDES
1 PEPINO
2 ZANAHORIAS
1 PAQ MASAGO
1 CEBOLLA
1 MANOJO DE PEREJIL
3 CHILES SERRANOS
200 GRS ATÚN FRESCO
10 PALILLOS MONDADIENTES
3 PZ AGUACATE
5 PZ SURIMI
120 GRS MAYONESA
1 FRASCO DE SALSA DE SOYA
5 PZ LIMÓN
2 PAQ ALGA NORY
100 GRS AJONJOLI
2 TAPETES MAKISU
BOLSAS DE PLASTICO O POLIPAPEL 5 PZ

KUSHI AGES

1 PAQ QUESO CREMA FILADELFIA
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
1 PAQUETE PANKO
3 PZ HUEVO
1 PZ AGUACATE
300 GRS QUESO MANCHEGO EN TROZO (NO REBANADO)
250 GRS HARINA
1 LTR ACEITE

SALSA TORI KATSÚ

200 MLT SALSA CATSUP
5 GOTAS DE SALSA TABASCO
2 LIMONES
1 CUCHARADA CAFETERA DE MOSTAZA
SAL Y PIMIENTA
SALSA SOYA

100 GRS MOYONESA
4 DIENTES DE AJO

COCINA MAGREBÍ

TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
JENGIBRE EN POLVO
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PAPEL ALUMINIO
EQUIPO
1 ESCOFIER

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

EQUIPO
2 BOWLS
1 PARRILLA O PLANCHA
1 PLATO IMPERIAL

RAS EL HANUT AL GUSTO (YO LO PONGO)
PROCESADOR DE ALIMENTOS O LICUADORA

HARISA

20 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
LICUADORA
1 BOWL

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
4 CHAROLAS PARA HORNO

SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLÍ
1 ESCOFIER
1 RODILLO
1 RALLADOR

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
1 CAZO CÓNICO O COLUDO
1 PLATO IMPERIAL

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
1 KITCHEN AID
2 CUCHARAS DE SERVICIO
1 CUCHARA PERFORADA
2 PALAS DE MADERA