COCINA ALEMANA

SPAETZLE

500 GRS HARINA
2 PZ HUEVO
12 GRS SAL
6 GRS POLVO PARA HORNEAR
C/S LECHE
10 HOJAS DE ALBAHACA TRITURADAS

Mezcle todos los ingredientes hasta formar una pasta de consistencia espesa, caliente agua perfumada con hojas de laurel,cebolla, ajo.
ponga la masa en un colador de maya y untar con un miserable dejando caer la pasta sobre el agua hirviendo,retire la pasta cuando esta flote y vacíe en la salsa.

SALSA CREMOSA DE QUESO

300 MLT CREMA LYNCOTT
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 OZ ACEITE
200 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
120 GRS QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
NUEZ MOSCADA AL GUSTO
1/2 MANOJO DE CEBOLLIN PICADO FINO.
1 LATA DE CERVEZA CLARA

Acitrone la cebolla y el ajo con mantequilla y aceite, agregue la leche y la crema, deje hervir.
cuando rompa el hervor agregue sal, pimienta, nuez moscada y queso parmesano y cerveza.
triture o cuele la salsa y agregue el cebollin picado finamente.

EMBUTIDO DE CARNES

BOLSA DE SALCHICHA FRANKFURT (MC CORMIC TELEFÓNO 52015746 LLAMAR PARA VER DIRECCIÓN)
300 GRS CARNE MOLIDA DE RES
300 GRS CARNE MOLIDA DE CERDO
100 GRS HIELO
150 GRS LARDO DE CERDO
1 PZ PIMIENTO ROJO (PUEDE SER EN LATA)
SAL DE CURA (COMPRAR EN LA TIENDA DE MC CORMIC)
PIMENTON
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA NEGRA
COMINO
AGUA FRÍA SI ES NECESARIO
HILO CAÑAMO


procesar las carnes junto con el lardo y los demas ingredientes agregar la mitad del hielo y la otra mitad al final rellenar la tripa y cocer de 70ºc a 80ºc maximo por 35 minutos retirar y refrescar en agua con hielos

ESTRUDEL DE MANZANA

1KILO Y MEDIO DE MANZANAS ROJAS
400 GRS AZÚCAR
250 GRS NUEZ
CANELA EN POLVO
JENGIBRE EN POLVO
RALLADURA DE 2 LIMONES
1 PAQ DE PAN MOLIDO
200 GRS UVA PASA
Pelar y cortar las manzanas en macedonia, mezclar con los demas ingredientes y reservar
PASTA PARA ESTRUDEL

500 GRS HARINA
2 OZ ACEITE
5 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
AGUA C/S

Mezclar todos los ungredientes y dejar reposar sobre el horno cubriendo con un plástico.

300 grs mantequilla fundida
1 brocha
1 manta de 1.5 metros x 1.5 mts.
CREMA INGLESA
500 MLT CREMA LYNCOTT
2 YEMAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
VAINILLA AL GUSTO
1 OZ RON O BRANDY

PAN NEGRO

600 GRS HARINA DE TRIGO
200 GRS HARINA DE CENTENO
200 GRS COCOA EN POLVO
20 GRS SAL
550 MLT AGUA
30MLT YOGURT NATURAL
1 CERVERZA OSCURA
120 GRS SEMILLA DE TRIGO COCIDA
18 GRS LEVADURA
20 GRS AZÚCAR

LASAGNA BOLOGNESA, TIRAMISÚ

Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

400 grs harina
3 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

EQUIPO
1 ESCOFFIER
1 MARMITA DE 5 LITROS
1 ARAÑA
1 PINZAS GRANDES
4 BOWLS GRANDES
2 CAZOS CÓNICOS
1 RODILLO
1 MAQUINA PARA PASTA
1 KITCHEN AID
1 RALLADOR
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS DE SERVICIO
LOZA PARA MONTAR PLATOS IMPERIALES
1 CHAROLA PARA HORNO
1 BROCHA
1 PALA O VOLTEADOR DE ACERO

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.



CHICHARRÓN DE QUESO
100 GRS QUESO PARMESANO FRESCO
SARTÉN DE TEFLON
PALA DE MADEERA 1

TIRAMISÚ


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 30
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA FILADELFIA
Claras de huevo Pz 4
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 3
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 50
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
JARABE NATURAL 20 MLT
BOWLS DE ACERO GRANDES 3
BATIDORA
ESCOFIER 1
BATIDOR DE GLOBO 1
COLADOR FINO 1
1 COLUDO

COCINA ITALIANA

PASTA FRESCA

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

400 GRS HARINA EXTRA PARA EXTENDER
EQUIPO

MAQUINAS BATIDORAS
MAQUINAS PARA PASTA
PEDIR UNA KITCHEN AID CON ADITAMENTO PARA PASTA
1 RODILLO


RELLENOS

SALMÓN O ATÚN FRESCO

150 GRS SALMÓN O ATÚN FRESCO
20 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
10 MLT CREMA
50 GRS QUESO CREMA

RELLENO DE MOLIDA

250 GRS MOLIDA DE RES
40 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 PZ DE HUEVO

RELLENO DE QUESOS

100 GRS QUESO MANCHEGO
100 GRS QUESO CHEDART
50 GRS QUESO CREMA
SAL Y PIMIENTA

RELLENO DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
40 GRS CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
4 TIRAS DE TOCINO

SALSA

SALSA BLANCA

400 MLT CREMA NATURAL
100 MLT LECHE
50 GRS CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA

SALSA POMODORO

4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
50 MLT PURÉ DE TOMATE
2 AJOS
1 CEBOLLA
1 OZ ACEITE
20 GRS MANTEQUILLA
1 RAMA ALBAHACA
2 ZANAHORIAS
2 TIRAS DE TOCINO


PARA MONTAR
100 MLT CREMQA NATURAL
200 GRS QUESO MANCHEGO
80 GRS QUESO PARMESANO


EQUIPO
1 PROCESADOR
SARTENES EXTENDIDOS GARNDES
2 COLUDOS O CONICOS
1 MARMITA DE 4 LTR
TABLAS
PLATOS IMPERIALES
1ARAÑAS PARA PASTA
2 BOWLS GRANDES
CUCHARON
CUCHARAS DE SERVICIO